序   言

餐飲行業源遠流長，博大精深，聞名世界，餐飲業已成爲近年來發展速度最快、影響力最廣、涉及面最大的産業之一。然而，每天卻有無數的餐飲店在陸續開業，同時又有無數的餐飲店在倒閉行業中，不少中式、西式餐飲業者在快樂與痛苦中煎熬。其中原因之一，要開一家成功的中式或西式餐飲店，就必須用嚴謹科學的態度、實事求是的工作作風，對餐飲店進行全面科學的經營和管理。
從傳統的操作走向現代化的工業文明，其中顯著標誌之一就是商業運作的標準化管理；員工作業的標準化，是否有確實執行，可以決定公司經營績效的好壞。最近有個例子，著名連鎖餐飲業者由於沒有嚴格要求員工作業標準化，飲料品必須蓋妥，用膠帶貼成十字形狀固定，導致燙傷客人，法院判賠104萬元。
聞名世界的麥當勞企業，生産一個炸雞翅的工序和料量，全球都實行一個標準；世界著名的賓士汽車，在不同國家生産的賓士轎車，都具有同一優良品質。這就是現代工業文明時代嚴格的標準化管理，這種管理，已經細化至每一個細節。真正意義上的「細節決定成敗」，讓每一個決定成敗的細節標準化、規範化，制度化。
本書是憲業企管公司《商店叢書系列》之一，是專門介紹中式餐廳、西式餐廳的各種工作執行標準，由餐飲業專家和企業管理專家合著，提出具體的實踐方法與步驟，是針對中式或西式餐飲業各種操作手法的標準作業，包括經營方法、管理方法、製作方法、服務方法……………等，彙集了中外餐飲業成功的標準化管理手法，透析了不同行業的特性，編寫成冊，使其成爲權威、全面、易用的標準化管理工具書，善用本書，必可提升餐飲業的經營績效。

目  錄

1、餐飲績效評估                                  7
2、餐飲業的財務核算                             12
3、餐飲業的經營指標                             23
4、餐飲店的績效評估與改善                       26
5、編制餐飲營業收入計劃                         32
6、怎樣策劃餐飲業促銷                           36
7、餐飲業的促銷策劃方案                         45
8、人員配置的考慮因素                           49
9、烹調部門人員配置方案                         53
10、營業部門人員配置方案                        57
11、營業表單分析技術                            60
12、餐飲業的成本分析                            64
13、餐飲業採購的稽核重點                        70
14、菜單分析法                                  79
15、餐飲業著裝要求細則                          85
16、餐飲業肢體行為要求細則                      87
17、員工衛生管理                                89
18、餐廳班前會議的操作工作                      92
19、餐廳營業前的準備                            93
20、餐飲業室內環境的操作標準                    95
21、餐飲服務的標準化                           100
22、服務工作的標準化管理                       103
23、前廳服務的必備技能                         124
24、前廳的工作標準                             132
25、餐飲業的標準菜譜生產                       140
26、餐廳佈置與設施的標準                       143
27、餐廳物品維護標準                           147
28、餐具及餐飲設施分類的衛生管理               150
29、餐具的清洗與消毒                           155
30、餐飲業衛生管理                             158
31、餐飲「五防」管理                           161
32、處理客人的抱怨敘述                         167
33、取消菜式的抱怨案例                         172
34、餐飲業的餐前衛生準備                       174
35、餐飲業的餐前工作準備                       178
36、餐飲業的餐前確認準備                       181
37、迎賓帶位的服務要領                         183
38、顧客就座入位的服務重點                     185
39、中餐的上菜服務                             187
40、西餐的上菜服務                             193
41、用餐時台面的服務工作                       195
42、顧客用餐後的結帳控制                       199
43、餐具的洗滌                                 207
44、餐具的保養                                 210
45、接待顧客、請顧客點菜的服務禮儀             214
46、為顧客上菜時的禮儀                         216
47、廚房運轉的日常管理制度                     218
48、廚房區域安排的原則                         224
49、營業廳的環境衛生                           227
50、餐廳廚房的管理                             230
51、基本的衛生標準                             232
52、餐廳預訂的操作工作                         236
53、接聽電話的標準工作內容                     238
54、餐廳擺台的標準工作內容                     239
55、引領客人入位的標準工作內容                 241
56、展示菜單的標準工作內容                     243
57、為客人點單的標準工作內容                   244
58、餐廳如何店內推銷                           246
59、餐廳的飲料服務                             247
60、中餐宴會、西餐宴會擺台                     249
61、自助餐台的備餐工作                         252
62、自助早餐為客人服務                         254
63、電話預訂餐服務                             256
64、冰水服務                                   258
65、餐後甜食服務                               259
66、傳菜員的工作                               260
67、紅葡萄酒的服務工作                         261
68、更換餐具服務工作                           263
69、送別客人的工作                             264
70、廚房安全規範                               265
71、廚房的工作標準                             266
72、廚房的工作考核標準                         279
73、廚房衛生的操作標準                         286