序   言

餐飲業的興衰，是生活水準的最佳表徵。
餐飲業種類繁多，規模可大可小，跨入門檻不高，經營者參與意願極高，而一旦經營上手，亦可建構起大企業或連鎖大企業；在臺灣的「個人投資就業項目調查」資料裏，早已將「投資餐飲業」列為首選目標。
作者前一本著述《餐飲業工作規範》，上市後，獲企業讚賞，大量團體訂購，此書《餐飲業經營技巧》是專門「針對餐飲業之經營管理而撰寫」的工具書，是作者在餐飲業之授課教材，吸收精華而編輯。特點之一是「針對性強」，本書特點之二是「實用性強」，以作者在餐飲業的工作經驗，並吸收了大量的餐飲界管理案例，內容具體實在，操作性高。
希望這本書對讀者在經營餐廳、飯店、酒店、速食店，有所裨益，這是我們最大的欣慰！

2015年5月

目  錄

1、餐飲店組織機構與工作內容                         5
2、人員配置的考慮因素                              19
3、烹調部門人員配置方案                            23
4、營業部門人員配置方案                            27
5、餐館員工要培訓                                  31
6、餐館類型要敲定                                  36
7、餐飲市場定位                                    40
8、餐飲店選址定勝負                                45
9、美名才能搶先機                                  53
10、餐館裝修的格調                                 58
11、餐館的裝修重點                                 67
12、餐飲業的經營指標                               73
13、餐飲經營計劃指標                               77
14、編制餐飲營業收入計劃                           81
15、編制營業利潤計劃                               86
16、表單分析技術                                    90
17、食品成本控制的步驟                             94
18、餐飲業食品成本控制的方法                       99
19、餐飲業的成本分析                              107
20、菜單分析法                                    113
21、餐飲的產品經營策略                            120
22、餐館產品定價                                  124
23、菜單定價有學問                                130
24、餐飲業的開業促銷計劃                          132
25、餐飲業的人員推銷                              137
26、怎樣策劃餐飲業促銷                            139
27、餐飲業的節日推銷                              148
28、餐飲業的促銷策劃方案                          150
29、餐飲店的績效評估與改善                        155
30、菜單技巧                                      162
31、菜單的修正                                    173
32、餐飲業的標準菜譜生產                          175
33、餐飲業如何執行安全管理                        177
34、餐廳硬體設備的防盜                            181
35、優質的服務                                    184
36、餐飲服務質量控制的方法                        190
37、餐飲業的生產品質控制                          194
38、經營成本要控制                                200
39、餐館環境衛生                                  208
40、餐館成本的控制技巧                            217
41、餐館銷售控制                                  227
42、員工「好壞」定成敗                             234
43、接待顧客的服務禮儀                            236
44、餐廳培養回頭客的必要性                        242
45、廚房有序運轉的日常管理制度                    246
46、衛生是餐廳永續經營的前提                      252
47、餐廳正廳的環境衛生                            255
48、餐廳服務人員的衛生管理                        258
49、食品卡的控制                                  260
50、點菜                                          264
51、點菜單的控制                                  269
52、餐廳的結帳控制                                275
53、餐廳的收款管理                                281
54、餐飲服務品質的監督檢查                        285
55、店長如何改善服務的作法                        292
56、餐飲業的投訴處理                              299