序   言

餐飲業種類繁多，規模可大可小，經營者參與意願極高，跨入門檻不高，一旦經營上手，亦可建構起大企業或連鎖大企業；在「個人投資就業項目調查」資料裏，早已將「經營或投資餐飲業」列為首選目標。
餐飲業的興衰，是生活水準的最佳表徵，作者此書《餐飲業如何提昇業績》是專門「針對餐飲業之經營管理而撰寫」的進階工具書，是作者在餐飲業之授課教材，吸收精華而編輯。特點之一是「針對性強」，本書特點之二是「實用性強」，以作者在餐飲業的工作經驗，並吸收了大量的餐飲界管理案例，內容具體實在，操作性高。

 2021年9月

目  錄

1  餐飲店組織機構與工作內容                        6
2  工作人員的配置方案                             18
3  如何計算餐飲店損益平衡點                       28
4  如何估算餐廳規模                               33
5  憑三點，把毛利率提升到70%！                   35
6  編制餐飲營業收入計劃                           37
7  編制營業利潤計劃的奧秘                         41
8  動動桌椅就能提高利潤，旺店的秘密               45
9  餐飲店作業時間的改善                           51
10  餐飲業如何選擇推出明檔                        57
11  餐飲市場先定位                                62
12  餐飲品牌的行銷根本是建立品質                  68
13  一道菜能做成一個品牌,需要五步驟               73
14  餐飲店美名才能搶先機                          75
15  餐飲業的經營指標                              79
16  餐飲業成本控制的策略                          86
17  成本管控出問題,月營業40萬，只盈利1萬？      90
18  要控制成本，不知從何入手                      92
19  善用自動洗碗機，是個好主意                    94
20  餐飲業的成本分析                              96
21  表單分析技術                                 101
22  食品成本控制的步驟                           105
23  餐飲業食品成本控制的方法                     109
24  餐飲業的產品經營策略                         116
25  餐廳利潤流失的黑洞                           119
26  百試不爽的菜單分析法                         123
27  菜單管理技巧                                 129
28  菜單的修正                                   138
29  砍菜單已成為餐飲業經營共識                   140
30  菜品價格降，顧客結賬額卻更多                 144
31  開店要懂得「錨定價格」的奧妙                 146
32  餐飲業的全員推銷                             148
33  怎樣策劃餐飲業促銷                           149
34  餐飲服務要標準化管理                         158
35  餐飲企業的網站行銷                           168
36  開發「網上點餐」服務                         172
37  關於提昇外賣業績的公式                       174
38  怎麼提昇外賣月營業額                         177
39  餐廳的整合行銷                               181
40  餐飲企業的假日行銷                           188
41  餐飲業的行銷活動策劃方案                     205
42  開業慶典活動策劃                             208
43  餐飲業的促銷策劃方案                         214
44  餐飲店的績效評估與改善                       218
45  餐飲業的標準菜譜生產                         224
46  餐飲業如何執行安全管理                       226
47  餐館各環節的規範服務六流程                   229
48  自助餐的服務流程                             240
49  賓客點菜的服務流程                           242
50  為顧客上菜的禮儀規範                         244
51  完善的餐飲業服務品質                         246
52  餐飲服務品質控制的三方法                     249
53  餐飲業的生產品質控制                         252
54  經營成本要控制                               258
55  餐館環境衛生                                 265
56  餐館銷售的內部控制                           273
57  員工「好壞」定成敗                           280
58  餐館員工要培訓                               282
59  看員工制服，就知道餐廳生意旺不旺             286
60  餐廳培養回頭客的必要性                       288
61  有序運轉的廚房管理制度                       293
62  點菜單的控制                                298
63  餐廳的結帳控制                               303
64  餐廳的收款管理                               309
65  餐飲服務品質的監督檢查                       312
66  店長如何改善服務的作法                       318
67  餐飲業的投訴處理                             324
68  餐飲業的店長管理手冊                         331
69  速食店的店長工作手冊                         349